饕餮吃货

今天介绍的是帝王蟹，本人十分喜欢海鲜，吃过最贵的就算这货了。先来张熟帝王蟹图 我们平时常说的帝王蟹，一般指的是勘察加拟石蟹（Paralithodes camtschaticus），原产于北太平洋，广泛分布于日本北部至堪察加半岛鄂霍次克海、白令海，以及阿拉斯加周边海域，所以它也叫阿拉斯加帝王蟹。挪威与俄罗斯北方的巴伦支海也有它的身影。这些海域恰好也是能做成蟹肉棒的鳕鱼的栖身场所，于是它又被称为鳕场蟹。（实际上宽泛意义上的帝王蟹主要有三种，阿拉斯加帝王蟹，智力帝王蟹，北海道帝王蟹，也就是按照产区划分的） 帝王蟹生活的海域，用一个子形容就是冷。作为一种大型深海冷水蟹，帝王蟹的头胸甲（也就是那个壳）的直径可达30cm，身体一般呈红褐色或紫红色，也可以很装地称之为勃艮第色。帝王蟹全身遍布着坚硬的小凸刺，一副非常不好惹的样子，步足完全展开整只蟹近1.8m，这些大长腿也是最主要的食用部位。 如此体大肉多，自然被人类誉为“海蟹之王”。帝王蟹并不是通常意义上的螃蟹。因为帝王蟹属于十足目的异尾下目（又称歪尾下目），而一般被合称为螃蟹的甲壳类都来自短尾下目。异尾下目包含帝王蟹所在的石蟹总科、寄居蟹总科等等，在过去很长的一段时间里，石蟹科甚至还是寄居蟹总科的一个分支。（下图这货是去了壳的寄居蟹。。。。总感觉好妖的样子，怪不得大连的确叫这个还怪） 帝王蟹和一般螃蟹的最明显区别是一眼看过去少了一对步足。我们熟悉的螃蟹有五对足（1对钳，4对步足），而帝王蟹只有四对足（1对钳，3对步足），而且那对钳子一大一小。对比我们经常吃的飞蟹，明显少了一对足，看下图： 当然，比梭子蟹，花盖，赤甲红这种少了一对足就是帝王蟹属于异尾下目的铁证。不过，它实际上是有第五对足的，只是这对足异常孱弱，羞涩地藏匿在不对称的、卷曲的腹部下，如此“小器”，平时也就只能干干清理鳃室的活儿了。 市场上除了勘察加拟石蟹，还有两种和它很相似的蟹类，它们都属于拟石蟹属，分别是扁足拟石蟹（P. platypus）和短足拟石蟹（P. brevipes）。 扁足拟石蟹又叫油蟹，和勘察加拟石蟹很相似，主要区别就是前者外壳正中只有四枚凸粒，而后者有六粒。扁足拟石蟹的口感略逊色一些。 短足拟石蟹又叫花咲[xiào]蟹，步足比勘察加拟石蟹短许多，壳身上也布满棘刺，像是萌版的帝王蟹，口感与之相似。（之前一直不清楚花咲蟹和帝王蟹的区别，这次是彻底搞明白了，绝对不是同一个东西。） 帝王蟹栖息的海域一般水深可达800多米，它甚至能够耐受接近冰点的寒冷环境。帝王蟹主要以海底的棘皮动物、软体动物或小型鱼类为食，喜欢浩浩荡荡地聚群生活，所处的深度与它们的生命阶段有关：幼蟹喜欢在较浅的水域生活，那里食物相对丰富；随着成年慢慢移向深海。 繁殖季节它们会集体迁往浅海。雌蟹脱壳的频率比雄蟹要高，在繁殖季节，雄蟹会像没事人一样静静等待雌蟹集体脱壳的美妙时刻。雌蟹们如约卸下了铠甲和防备，雄蟹们则很好地诠释了什么叫趁虚而入。略去一百字后，受精卵会粘附在雌蟹腹下直至孵化。它们的繁殖效率惊人，每只母蟹每次可产近万只成活小蟹。下图这萌物就是帝王蟹。确实很萌。。。 幽深海底的成年帝王蟹几乎没有天敌，它们面临的威胁或许只有人类的捕捞。总体来说，帝王蟹的种群数量可观，可近几十年，帝王蟹在它的原生地远东的数量却持续下降；即使早已有相应的捕捞管制，这种趋势仍在持续。而在挪威北部的巴伦支海，它们却是一种入侵物种，种群数量增长迅速。如今，俄罗斯、美国阿拉斯加和挪威都是帝王蟹的主要产地。帝王蟹是最令人垂涎的商业捕捞蟹种，也是单价最高的甲壳动物之一，原因并非它们稀有，而是因为难以捕捞和运输。帝王蟹栖息的海域天气恶劣，可供捕捞作业的窗口期很短，蟹群看似庞大，相对广阔的海洋却如沧海一粟，需要声呐定位寻找。捕捞帝王蟹使用的是钢架尼龙网做成的馅笼，并用鲱鱼或鳕鱼块做诱饵，这馅笼需要使用重型的捕捞机械才能放入200m以下的海底。（看过恶海捕蟹记的观众老爷应该都知道捕捉这些货的难度和风险吧，看到帝王蟹，我基本就会想起，阿拉斯加，冰海之类的。。。） 终于进入正题了，这么难以捕捞的东东，到底什么地方最吸引人呢？当然是这货难以匹敌的味道。北太平洋冰冷的海水赋予了帝王蟹紧致弹牙的肉质，由于甘氨酸含量很高，其蟹肉口感十分甘甜。粗壮的蟹腿是主要的食用部位，最适合清蒸或者水煮这种保留原味的做法。 如果帝王蟹足够新鲜，尤其是活的帝王蟹，刺身是最好的选择。去壳和筋膜的蟹腿肉弹性十足，清晰后放入冷水中激一下，肌肉纤维随之收缩，会开出松叶一般的美丽花样（据说被称之为螃蟹之花，不知道这个是说松叶蟹，还是帝王蟹）。 因为个体足够大，蟹腿也足够粗，因此帝王蟹腿整根剥出来的才是真正意义上的蟹棒（超市里的蟹棒是用鱼肉做的）。因此使用的方法除了此时之外，碳烤也是非常给力的选择之一，烤熟之后鲜甜与肉香交相辉映，真是无法抵挡的诱惑（口水横流有木有啊。。。）。 当然日式火锅做法也是很给力的选择，可惜这种方一直木有缘分尝试过。